おはぎLOVE

　母が作ってくれた手料理で、私がつくれないものは山ほどある。

　おはぎもその一つ。すまし汁とおはぎの夕飯、うちの実家では普通だった。でも、「夕ご飯＝おはぎ」にすると、うちのオットは怒って食べてくれない。「それはないわ」と全否定された時は悲しかった。

　母はお彼岸のシーズンに必ずおはぎを作っていた。他の時も、何か気が向いたら作っていたようにも思う。大皿にどーんと大量のおはぎが並ぶ。それを家族でとりわけて食べるのだ。母はあんこ、きなこ、胡麻の３つの味付けを作ってくれた。よもぎおはぎというのもあったような気がする。近所の家にもおすそわけするぐらい大量に作っていた。

　出産直後に母が手伝いにきてくれた時に、「たべたいものある？」と聞かれて、「手づくりおはぎ」と答えた。出産直後の不安な時期に母のあまいあまいおはぎを食べた時、どれほどほっとしたことか、うれしかったことか。ああ、母のおはぎは私にとってソウルフードの一つなんだ。私は娘に対して、精神安定剤代わりになるような料理をつくってあげれているだろうか。

　あー、おはぎ食べたい。お腹がすいたとか、甘いものが食べたいとかじゃなくて、母のおはぎを食べて落ち着きたいんだ。今日はゼミが終了して、山ほど課題を言われた。なんだか辛い。このゼミが終わればひと段落かと思ったが、そうでもなかった。今度、時間がある時に、おはぎを作ってみよう。そして、作り方のコツを母に聞いてみよう。

※おはぎLOVEと自分で書いたはずなのに、「おぎやはぎLOVE」と空目した。"おぎやはぎ"が醸し出すまったりとした空気も好きだけど、熱くかたることができるほど好きじゃない。でも、トリビアを一つ。おぎさんの名字は感じで書くと「小木」で、お父さんが福井から東京に引っ越した時に「こぎ」という読み方から「おぎ」に変更したんだって。そういえば、私の中学校の英語の先生にも「小木（こぎ）」先生がいたわ。

オットの手料理

　うちでは、よくオットが料理を作る。オットの方が、私よりも料理が上手なのだ。材料にもこだわるし、包丁づかいもうまいし、熱を通すタイミングとかも丁寧だ。料理の本に書いてあるレシピの重要なポイントは抑えつつ、自分なりの工夫も加えたりする。

　ここしばらく、私が論文書きなどで週末に料理をできなかった。その間、オットが甲斐甲斐しくおいしい料理を作ってくれた。

　ある日、オットが「高いスパイスを買った」と意気揚々とした感じで買い物から帰ってきた。手にはバニラビーンズ。どんな甘い物を作ってくれるのかとわくわくして「バニラビーンズ何に使うの？」と聞いたら、急に凹んだ。何で凹んだのかと思ったら、サフランと見誤って買ったらしい。サフランとバニラビーンズが隣に並んでいて、同じ値段だったので間違えたみたい。結局、家にあるターメリックでおいしいパエリヤを作ってくれた。

　私だったら初めからサフランは買おうとしないだろうな。それにうちには中華鍋しかないから、パエリアを作るのは難しいから、諦めるかも。私は料理は嫌いじゃないんだけど、もっと合理化したい、ルーチンワークとして考えないでやりたいと思ってしまっている。私にとって料理は、趣味ではなくて仕事の一つなのかも。オットは、日々のささやかな生活を楽しむことができていて羨ましいし、オットのそういうところは結構好きだ。

オレンジピールブレッド

　先日、ある集まりに、オレンジピールを入れたブレッドを作って持っていたら、思った以上に好評だった。でも、「ぴかさんって、こういうこともできるんだ」、「ごめんなさい。こんなことをいうと失礼かもしれないけれど、勉強しかしないのかと思っていた」と、褒められているんだか何だかよくわからない言葉をいただいた。私ってそういう目で見られていたんですか、そうですか。面倒くさがりだから家事はあんまり好きじゃないけれど、時々心に悪魔が入ると、根をつめて家事をする時があるんだけどな。それに、勉強もそんなにしていないけどなぁ。昔、研究室の同級生にも「料理しなさそう」と言われたことがあるのだけれど、何でしょうね。私の言動がそういう感じなんだろうか？（追記：大学でM准教授からは「逆に、勉強しないでパンばっかり焼いている感じがする」と言われた。人からの印象なんてそんなもんだ。）

　それはともかく、おいしく食べていただけたようで、満足。冷蔵庫で眠っているオレンジピールをかなり消費できたことも満足。

　オレンジピールは、冬の間に食べる伊予かんやら八朔やらの皮を甘く煮詰めたもの。この作り方を覚えてから、私は柑橘系の皮を捨てれなくなった。おかげで、冬の頃は冷凍庫にジップロックに入れられた柑橘系の皮が大量に眠っている。そして、春のある日、不意に思い立って、大量のみかんの皮を煮詰める。オレンジピールを作る日の我が家は、しばらく柑橘系のものを見るのが嫌になるほど、すっぱい香りが家じゅうにこもる。

　今日持っていったブレッドは、バターを使わずにサラダ油で作るので、家計にもやさしく、作るのも簡単。ただし、サラダ油はバターに比べると風味は落ちるけれど、代わりにオレンジピールの甘くてほろ苦い風味をより味わえる気がする。このブレッド、私の好物の一つでもあるのだが、わりかし簡単に作れるので、あちこちに持っていっている。本格的なお菓子だと、分量とか手順とかがかなり大事だったりするのだけれど、ブレッドは結構適当でいい。何しろ、混ぜて焼くだけ。作業している時間は20分弱。あとはオーブンさんに30分任せればできあがる。

【オレンジピールの作り方】

• 大きめの柑橘類の皮を残しておく。白いワタの部分が厚すぎると苦くなるので、適当に取り除く。
• 皮をよく洗ったあと、やわらかくなるまで茹でる。
• 茹でた皮の分量を量り、その半分ぐらいの量の砂糖を入れて煮詰める。焦げないように弱火で、水分がなくなるまで煮詰める。
• 煮沸した瓶に入れて保存。冷蔵庫で保存すれば1年ぐらい持つ。

【オレンジピールブレッドの作り方】

• まずは準備
  • 材料をそろえる。薄力粉200g、ベーキングパウダー小さじ2、卵3個、砂糖50～60g、サラダ油　大さじ3、オレンジピール　好きなだけ（ご飯茶わん1杯以上）
  • 薄力粉とベーキングパウダーを合わせて、ふるう。（ふるうのは1回で充分）
  • オレンジピールはできるだけ細かく刻む。（細かく刻まないと、オレンジピールが底の方にたまって、生焼けになりやすい。私は、最近までこのことに気づいていなかった）
  • オーブンを180度に温める。
  • 型（うちは半径18cmの丸型）にオーブンシートを引く
• 卵と砂糖を一緒に泡立てる。
• ある程度泡立ったら、サラダ油を入れて混ぜる。
• ボールに刻んだオレンジピールを投入し、卵・砂糖・サラダ油を混ぜたものを投入して混ぜる。
• 上記のボールに、粉を2回に分けて入れて、混ぜる。切るような感じで手早く混ぜた方がおいしくできる。少々粉が残っていても気にしない。だって手作りだもの。
• 型にタネを入れて、オーブンで30分焼く（万が一生焼けだった場合は、電子レンジで2，3分熱を通せば、大丈夫）。
• ※オレンジピールに代わりに、ココア20ｇ入れればココアブレッド、きな粉を入れればきな粉ブレッド、バナナのつぶしたのを入れればバナナブレッド、バナナを丸ごと入れれば丸ごとバナナブレッド。大概の甘いものに合いそうなものを入れれば、いろんなバリエーションが楽しめます。

ちまちまと肉を包む

　ここ数年、餃子を作るのが好きだ。子どもの頃、母親の手伝いで餃子を作るのは嫌いだったのに。餃子包みは、私がオットよりも器用にできる数少ない技術の一つ*。チマチマチマと作業を積み重ねて、少しずつ出来上がっていくのがうれしい。冬ならば、水餃子だけど、今のシーズンは焼き餃子がおいしい。焼き餃子と味噌汁、あとはモズクかメカブがあったら、幸せだ。

　餃子は月に1～2回は、うちで登場するメニュー。今は娘が手伝いたがると、ちょっと大変な事態になるけれど、小学生ぐらいになれば、きっと上手にできるようになるはず。きっと私の娘なので、手伝いを面倒がるだろうけれど。

　中国人の研究生の方に聞いたところによると、中国では焼き餃子はほとんど食べないらしい。あれは賄い料理で、水餃子しか食べないとか。そうだとすると、焼き餃子は和食といってよいかもしれない。（同じように、ラーメンも日本独自のものだって。日本のラーメン，美味しいね，と言われたよ。）

我が家の焼き餃子の作り方（60個分）

1. にら１束を刻む（できるだけ小さく。大きく切っちゃうと、皮から飛び出てきちゃう）
2. キャベツ1/4玉を刻む。刻んだ後はミキサーで細かくする。そのあと、水気をとる。水気を取る時には、きれいな布巾を使うとそんなに力が強くなくても、上手に絞れる。
3. 具を混ぜる。ひき肉300gに、ニラ、キャベツ、刻んだしょうが、干し海老、ごま油（大さじ１）、しょうゆ適量、塩適量を入れて、混ぜる。（しょうが、干し海老、ごま油はなくても充分おいしいけれど、入れた方が風味が増す）
4. 餃子の皮に具を包む。具はちょっと少なめの方が包みやすい。ひたすら包む。チマチマチマチマ。*
5. 焼く。ホットプレートかフライパンを温めて、油をひいて焼く。餃子の底がきつね色になるまで我慢してから、水を入れる。そして、ふたをして3，4分たって、ピチピチと音がたたなくなったら出来上がり**。（うちでは焼くのはオットの係なので、私はあんまり上手に焼けない。ちょうど良いタイミングで蓋を開けるというのができないのよね）

* 具が残ってしまった場合は、ラップで冷凍して残して、他の料理に活用する。うちではお好み焼きに入れている。逆に皮が残ってしまった時は、皮は冷凍保存できないので、適当な具（コーンとチーズ、ひじきとか）を入れて一緒に焼いてしまえばいい。

**オットのコメントを踏まえて修正。

写真：焼き餃子の写真がなかったので、水餃子。水餃子の皮は厚いので、けっこう形に自由度を持たせることができる。この形で包むと早く包める。

福井の食べ物

　年末に帰省した際に、福井ならではの食べ物を2つ購入した。

　ひとつは越前茶。福井のお茶って、お茶っぱに炒った大豆が混ぜられているのがデフォルトなのだ。大豆が入っていると香ばしいお茶になる。三國屋善五郎で購入したのだが、このお店の説明によると、福井県の嶺北地方でしか飲まれていないらしい。あんまりにも当たり前すぎて、今まで福井以外で大豆が混ざっているお茶が売られていないことに気づいていなかった。

　もうひとつは、水ようかん。福井以外の人は、冬に水ようかんを食べるのは奇異にうつるらしい。だが、私は正月に水ようかんを食べないと、正月が来た気がしない。福井では、冬になると水羊羹がスーパーで山積みになって売られている。夏場に売られている水ようかんに比べて、寒天が少なくて、つるつるっと口の中に入る感じ。私のお気に入りは、江川の水ようかん。黒砂糖の味がして、すごくおいしい。

　どちらも名物というには少し地味な食べ物。でも、福井以外ではなかなか手に入らない。通販すれば手に入るのは分かっているのだけれども、地のものはできるだけその土地で買いたい。だからこそ、帰省だとか旅行だとか遠方からの人の訪れが楽しみになる。便利さは短期的には幸せ感を増すかもしれないけれど、長期的には幸せ感を減らすような気がする。

すくがらす

　沖縄料理が好きだ。夏に家族で沖縄に行ったのだが、本当に幸せだった。海ぶどうも、らふてーも、具だくさんのみそ汁もおいしいし、島ラッキョウのてんぷらも何もかもがおいしかった。しかも、値段も安い。沖縄に仕事があるのならば、沖縄に住みたい。

　おうちでも沖縄料理をつくりたいが、なかなか材料も手に入らないし、難しい。とりあえず簡単にできるものとして、すくがらす豆腐がうちの食卓にはよく上がる。木綿豆腐（本当は島豆腐がよいのだけれど）の上に、すくがらすを載せるだけ。これだけなのに、本当においしい。すくがらすは、瓶の中に山ほど詰められて売られている。塩漬けなので、わりと日持ちがする。

おうちでごはん会

　人を家に招いてごはん会をするのが好きだ。毎年2，3回、家に人を招いてごはん会をする。今月は少し多くて、ごはん会を2回企画している。

　今月の1回目は先日終わったばかりで、研究室の後輩を招いた水餃子鍋の会。水餃子を包むところまで私が担当し、他の部分はオットがはりきってしてくれ た。私の大雑把な料理と違い、オットはきめ細やかな配慮のもと、工夫を凝らした料理をしてくれる。おかげで、おいしい水餃子鍋を食べることができた。2回 目は、大学時代の友人を招いて、豆乳鍋をするつもり。

　私はそれほど社交的な性質ではない。だが、ごはん会は、親しい友人を呼んだ時だけでなく、ほとんど親しくない人を呼んだ場合でも必ず楽しい。

　おいしいものを食べれば、ドーパミンが出て、幸せな気持ちになれる。その幸せな時間を過ごすことができれば、一緒にいる人のことが好きになるような気持ちになるのだと思う、きっと。こちらは場所と手作りのささやかなご飯を提供し、お客さんを時間をかけて我が家まで来てくれて何がしかのおいしい手土産を持ってくる。お互いを多少でも思いやったおいしい食べ物を一緒に食べるのだから、お互いに対する好意が増すのは自然のなりゆきのように思う。だから、ごはん会は、信頼関係を作るのに、てっとり早い方法だと思っている。

　それに、小さな子どもがいる私にとって、他のメリットも大きい。人が来てくれるので、子どもづれのお出かけをしなくてよい。それに、家に来てくれた人は大概子どもと一緒に遊んでくれるので、子どもも機嫌よく過ごせる。頑張って掃除もするので、その後1週間ぐらいは快適に過ごせるし。

　そんなわけで、今後もちょこちょこと人を呼んでごはん会をしたいな、と思っている。

滋養ってどこにあるんですか？

　家にずっといるわけではないので、できるだけ手軽に（ココが重要！）、滋養のあるものを食べたい＆食べさせたいと思っている。といっても、栄養学とかを勉強していたわけではないので、何となく体に良さげな物を選んでいるだけなので、実際にきちんとした栄養がとれているかどうかは微妙なところ。以下のものは、うちに常備されているもの。

• 雑穀米、発芽米：普通のお米に混ぜてたくだけ
• 豆乳：牛乳の代わりに料理に使う。豆乳だけで飲むのはできない。牛乳よりカロリーが低いからよいかな、と思っている。　
• 野菜ジュース：　野菜嫌いの娘のために。朝ご飯に必ず飲ませる。　
• 納豆：納豆菌が悪玉菌をやっつけてくれそう。納豆だけで食べる時も多いけど、ひじきと混ぜたり、キムチと混ぜると一層おいしくなる。うちではお好み焼きにも入れている。
• もずく：　海藻だし、酢だし、何となく滋養がありそう。娘も大好き。
• ひじき：　煮物にしたり、ひき肉と一緒にいためたり。時にはセロリと一緒にサラダにしたり。鉄分が豊富。
• ヨーグルト：　発酵ものだから。

牛乳を残した時の対処方法

　急に涼しくなって、牛乳が余りだした。夏の間、娘とオットは、週に４パックというすごい量の牛乳を飲んでいたのだが、今は週に１パックも消費しない。特に、娘は嗜好が変わったのか、牛乳に見向きもしなくなり、お茶や野菜ジュースばかり飲んでいる。しかも私は牛乳をそのまま飲むのがあまり好きじゃない。

　そんなわけで、牛乳をおいしく使い切るために、いろいろと加工をしなければならない。うちでは、牛乳を直接飲まないで使い切りたい時、主に以下の３つの方法をとる。

１．カッテージチーズをつくる

　牛乳を沸騰させたところに酢を入れてかき混ぜると、牛乳が液体と固体に分離する。これをさらし等でこして残ったものがカッテージチーズ。少し水ですすいで酢を落としてから、塩を適当に入れる。パンにぬったり、サラダに加えたり、丸めて揚げたりして食べる。

２．ジャガイモと牛乳のスープをつくる

　玉ねぎをよく炒めて、ジャガイモをいれる。そこに牛乳を入れて煮込む。ジャガイモに火が通ったら、ミキサーにかける。この過程で、ジャガイモがマッシュされて、粘り気が出ておいしくなる。最後に青ネギを少し散らして食べる。

３．牛乳ゼリーをつくる

　牛乳にゼラチンと砂糖を入れて固める。牛乳を飲みたがらない娘も牛乳ゼリーならおいしく食べれるようだ。

　加工しないと使い切れないのなら、いっそのこと買うのを止めるかと少し悩んだりもするが、オムレツやらフレンチトースト等に不意に使いたくなるので、やっぱり週に１パックぐらいは必要かと思い、ついつい買ってしまう。

ゴーヤチャンプルー

今年やゴーヤチャンプルーをよく作ったような気がする。

　暑かったせいか、近所のスーパーでゴーヤが安かったのと、簡単に作れてボリュームがあるのが理由だと思う。

　今週作ったのが、そろそろ最後のゴーヤチャンプルーかな。

　ちなみに、今回のゴーヤは義母にいただいたもの。義母はゴーヤのことを「レイシ」と呼ぶ。最初、「レイシ、いる？」といわれても何のことかわからかった。調べてみると、ツルレイシというのが正式な呼び名のようだ。

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　うちの作り方。

1. 下ごしらえ。ゴーヤを薄切りにして塩をかけてもむ。豆腐を電子レンジで温めて、上から重しを置いて水分をとる。
2. 豚肉（なければベーコンでも）を炒めて、ゴーヤを炒める。
3. 豆腐を投入
4. 水分がなくなったら卵を入れる。
5. 醤油、塩、こしょうで味を調える。最後に鰹節をかける。